To przełomowe lody. Japończycy opracowali je tak, że się nie roztopią
Czy lody mogą przetrwać upał bez topnienia? Naukowcy odkrywają tajemnice stabilności dzięki polifenolom, które mogą zmienić przyszłość deserów.
Lody to nieodłączny element lata, ale ich szybkie topnienie bywa problematyczne. Składają się głównie ze śmietanki i cukru. Maszyny do ich produkcji najczęściej ubijają masę w chłodzonym bębnie, a następnie, gdy na jego wnętrzu utworzy się zmarznięta warstwa, skrobak ją zdejmuje. To ma zapobiegać wzrostowi kryształków lodu do dużych rozmiarów. Właśnie dlatego niektóre lody mają lekko "poszarpaną" konsystencję.
Japońska firma Kanazawa Ice stworzyła lody, które nie topnieją, dzięki zastosowaniu polifenoli. Te antyoksydanty, obecne w wielu owocach, zapewniają lodom stabilność nawet w wysokich temperaturach. W tym celu, japońska firma używa polifenoli wyekstrahowanym z truskawek.
Jak działają polifenole w lodach?
Cameron Wicks, naukowczyni z General Mills, badała wpływ polifenoli na lody. Substancje te, jak informuje BBC, są znane ze swoich prozdrowotnych właściwości.
Eksperymenty z kwasem taninowym wykazały, że wyższe stężenia powodują zagęszczenie mieszanki śmietankowej. Po schłodzeniu, lody z 3% kwasu taninowego były na tyle gęste, że można je było kroić nożem.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
"Sławosz, Sławosz!". Polski astronauta powitany po wylądowaniu w Polsce
Obserwując mieszaninę pod mikroskopem Wicks zaobserwowała zależność, że im wyższe stężenie kwasu taninowego dodane było do lodów, tym wyraźniej widać było globulki tłuszczu. Kwas taninowy wchodził w interakcję z białkami w kremie, tworząc sieć uniemożliwiającą łączenie się globulek tłuszczu.
Lody zrobione z takiej substancji są odporne na topnienie. Dlaczego? BBC wyjaśnia, że tłuszcze uwolnione z roztopionych kryształków śmietanki nie mogą spłynąć, właśnie dzięki dodanym polifenolom.
Smak i tekstura. Co zamiast roztapiania?
Forbes podaje, cytując Kanazawa Ice, że smak lodów produkowanych przez firmę zbliżony jest do wanilii z nutą truskawki, pomimo pochodzenia kluczowego polifenola. Jeśli zaś chodzi o konsystencję, lody z upływem czasu stają się coraz bardziej miękkie i przypominają znany nam budyń.
Chociaż polifenole mogą stać się popularnym stabilizatorem, nie wiadomo, czy lody odporne na topnienie pojawią się w sprzedaży. Konsumenci mogą mieć mieszane uczucia wobec lodów, które nie topnieją w tradycyjny sposób.
Źródło: BBC, Forbes
