Każdy z nas zna jej słodki smak. Jest efektem działań mikrobów
Naukowcy z Uniwersytetu Nottingham w swoim badaniu sprawdzali, jak poszczególne czynniki wpływają na smak czekolady. Odkryli, jak dziewięć mikrobów może odtworzyć smak luksusowej czekolady.
Czekolada jest wszechobecna.
Dla Azteków czekolada, nazywana przez nich "xocolatl" była towarem bardzo luksusowym, pitym głównie przez osoby z najwyższych warstw społecznych. Ziarna kakaowca używane były jako waluta w handlu ze względu na swoje znaczenie. Do tego, sama czekolada była również postrzegana jako dar od boga Quetzalcoatla.
Smak tej słodyczy pochodzi z mniej efektownego procesu fermentacji ziaren kakaowca. Rolnicy umieszczają nasiona w drewnianych skrzyniach lub na liściach bananowca, gdzie natura przejmuje kontrolę. To właśnie mieszanka ciepła, mikrobów i czasu przekształca surowe nasiona w podstawę wykwintnej czekolady.
Mikrobiologiczna rewolucja w czekoladzie
Dr Gopaulchan i jego zespół odkryli, że dziewięć mikrobów może odtworzyć złożone profile smakowe czekolady premium. Badania przeprowadzono na trzech farmach w Kolumbii, gdzie zsekwencjonowano społeczności mikrobiologiczne i śledzono zmiany temperatury oraz pH. Okazało się, że drożdże i bakterie, takie jak Saccharomyces i Lactobacillus, są kluczowe dla procesu.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
"Sławosz, Sławosz!". Polski astronauta powitany po wylądowaniu w Polsce
- Badania te sygnalizują przejście od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego, opartego na nauce procesu. Tak, jak kultury starterowe zrewolucjonizowały produkcję piwa i sera, tak fermentacja kakao jest gotowa na własną transformację, napędzaną przez mikroorganizmy, sterowaną danymi i dostosowaną do doskonałości smaku - powiedział dr Gopaulchan cytowany przez PAP.
Nowe możliwości dla producentów
Mikrobiologiczne odkrycia mogą również umożliwić tworzenie nowych profili smakowych, takich jak czekolada o nutach cytrusowych czy przyprawowych. Dla rolników oznacza to mniejsze ryzyko nieudanych fermentacji i wyższe ceny za lepszą jakość ziaren.
To odkrycie otwiera też nowe możliwości dla przemysłu czekoladowego, pozwalając na tworzenie produktów podobnych do piw rzemieślniczych czy kaw specjalistycznych, z unikalnymi historiami mikrobiologicznymi.
