Każdy z nas zna jej słodki smak. Jest efektem działań mikrobów

Dla Azteków czekolada, nazywana przez nich "xocolatl" była towarem bardzo luksusowym, pitym głównie przez osoby z najwyższych warstw społecznych. Ziarna kakaowca używane były jako waluta w handlu ze względu na swoje znaczenie. Do tego, sama czekolada była również postrzegana jako dar od boga Quetzalcoatla.

Smak tej słodyczy pochodzi z mniej efektownego procesu fermentacji ziaren kakaowca. Rolnicy umieszczają nasiona w drewnianych skrzyniach lub na liściach bananowca, gdzie natura przejmuje kontrolę. To właśnie mieszanka ciepła, mikrobów i czasu przekształca surowe nasiona w podstawę wykwintnej czekolady.

Dr Gopaulchan i jego zespół odkryli, że dziewięć mikrobów może odtworzyć złożone profile smakowe czekolady premium. Badania przeprowadzono na trzech farmach w Kolumbii, gdzie zsekwencjonowano społeczności mikrobiologiczne i śledzono zmiany temperatury oraz pH. Okazało się, że drożdże i bakterie, takie jak Saccharomyces i Lactobacillus, są kluczowe dla procesu.

- Badania te sygnalizują przejście od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego, opartego na nauce procesu. Tak, jak kultury starterowe zrewolucjonizowały produkcję piwa i sera, tak fermentacja kakao jest gotowa na własną transformację, napędzaną przez mikroorganizmy, sterowaną danymi i dostosowaną do doskonałości smaku - powiedział dr Gopaulchan cytowany przez PAP.

Mikrobiologiczne odkrycia mogą również umożliwić tworzenie nowych profili smakowych, takich jak czekolada o nutach cytrusowych czy przyprawowych. Dla rolników oznacza to mniejsze ryzyko nieudanych fermentacji i wyższe ceny za lepszą jakość ziaren.

To odkrycie otwiera też nowe możliwości dla przemysłu czekoladowego, pozwalając na tworzenie produktów podobnych do piw rzemieślniczych czy kaw specjalistycznych, z unikalnymi historiami mikrobiologicznymi.