"Wyjątkowo kremowy". Naukowcy użyli do niego tych owadów
Jogurt z mrówek to nowy trend w świecie fermentacji. Badania naukowców z Kopenhagi pokazują, jak owady mogą zmienić smak i strukturę nabiału.
Jogurt z mrówek
Fermentowane jedzenie było obecne na wielu stołach, ale ostatnio zyskuje na popularności ze względu na wykazanie właściwości zdrowotnych kiszonek. Badacze z Uniwersytetu Kopenhaskiego postanowili sprawdzić zatem, czy można uzyskać sfermentowany jogurt innymi metodami niż tymi, które są stosowane w przemyśle.
Naukowcy postanowili sprawdzić, czy da się stworzyć jogurt sfermentowany przez mrówki.
Fermentacja z udziałem mrówek – jak to działa?
Jogurt mrówczany nie wymaga dojenia owadów. Zamiast tego owady wrzuca się do pojemnika z ciepłym mlekiem, które później umieszczane jest w mrowisku i pozostawione na noc do fermentacji. Jak informuje The Guardian, tradycja fermentacji mrówkami, wywodząca się z Turcji i Bułgarii, obecnie jest "wskrzeszana".
TechNielogicznie [#1] - Czy misja Ignis była stratą pieniędzy?
Badacze z uniwersytetu zajęli się przeprowadzeniem eksperymentu po tym, jak kucharze z kopenhaskiej restauracji Alchemist, którzy chcieli dowiedzieć się więcej o samym procesie fermentacji przy udziale mrówek. Owady te są dość powszechnym składnikiem używanym w ekskluzywnych duńskich restauracjach.
W eksperymentach wykorzystano tradycyjne metody z południowej Bułgarii. Mleko podgrzewano, dodawano cztery czerwone mrówki, przykrywano gazą i zakopywano w mrowisku. Następnego dnia powstawał jogurt o wyraźnych ziołowych nutach i obniżonej kwasowości.
Gdy powtórzono ten eksperyment w Danii, wykorzystując do tego duńskie mrówki leśne, jogurt smakował nieco inaczej: był gęstszy, z bardziej cytrynowymi nutami. Jak oceniają badacze mogło to być spowodowane różnicami w starterach kulturowych pobranych od mrówek.
Wywnioskowano zatem, że do produkcji kluczowe są zarówno kwas, jak i mikroby obecne na ciele żywych mrówek.
Nowe smaki i możliwości dla przemysłu spożywczego
Eksperci ostrzegają jednak przed samodzielnym eksperymentowaniem. Niektóre mrówki mogą przenosić pasożyty groźne dla ludzi, a populacja czerwonych mrówek w Europie maleje. Z tego powodu masowa produkcja takiego jogurtu nie jest obecnie możliwa.
W przeszłości do fermentacji jogurtu wykorzystywano także inne nietypowe składniki, jak szyszki sosny, rumianek czy korzenie pokrzywy. Badania nad tymi metodami mogą przynieść nowe tekstury i smaki, nie szkodząc przy tym owadom.
