Sztućce zmieniają smak potraw
Rozmiar, waga, kształt i kolor sztućców wpływają na odczuwanie smaku dań. Z badań przeprowadzonych przez naukowców z Uniwersytetu w Oksfordzie wynika, że gdy ser zjadamy z noża, wydaje się bardziej słony niż przy używaniu widelca, łyżki czy wykałaczki, a biały jogurt na białej łyżeczce wydaje się słodszy od jogurtu z czarnej łyżeczki.
- Jemy wieloma zmysłami - podkreśla jedna z badaczek, Vanessa Harrar. - Jedzenie to także uczta dla naszego wzroku, a wygląd posiłków bardzo często jako pierwszy determinuje rozpoznany smak. Nawet zanim posmakujemy potrawę, mózg wystawia jej opinię. Zmiana sztućców i naczyń może zmienić odbiór potrawy i wpływać na odczuwanie przyjemności z jedzenia. Przy przygotowywaniu stołu do posiłku należy więc pamiętać, że kolor serwowanej potrawy powinien zgrywać się z tłem. W zależności od barwy sztućców i naczyń może zmieniać się odbiór smaku.
Autorzy artykułu z pisma "Flavour" podkreślają, że wyniki badań wskazują, jakoby zmiana zastawy mogła wpłynąć na percepcję pokarmów. Brytyjczycy przeprowadzili serię trzech eksperymentów. Badano reakcję osób na różne właściwości plastikowych przyborów. Zmieniano ich wagę, rozmiary, kolor i kształt. Sprawdzano, jak to wpływa na odbiór słodyczy, rzeczy słonych i na ogólną ocenę jedzenia.
W pierwszym eksperymencie porównano zwykłą łyżkę/łyżeczkę z plastikową. Dodatkowo uwzględniono plastikową łyżkę stylizowaną na srebro. Dzięki zdobieniom miała sugerować większą wagę oraz wartość. W drugim manipulowano kolorem sztućców i jedzenia. Łyżki mogły być czerwone, niebieskie, białe lub czarne, a jogurt był naturalnie biały lub sztucznie zabarwiony na różowo. W trzecim oceniano wpływ kształtu sztućców na percepcję smaku. Porównywano ocenę smaku dwóch rodzajów sera (młodego i dojrzałego cheddara) podczas posługiwania się nożem, widelcem, łyżką i wykałaczką. Naukowcy zastanawiali się, czy ser z ostrego noża będzie się wydawał ostrzejszy niż ten podany na zaokrąglonych sztućcach. W eksperymencie uwzględniono ludzi, którzy wiedzieli, że ser można opisać jako ostry oraz tych, którzy nie byli zaznajomieni z tym określeniem. Okazuje się, że wszyscy ochotnicy próbując sera z noża, uważali, że był bardziej pikantny niż ten znajdujący się na zaokrąglonych przyborach.
Jako że jesteśmy przyzwyczajeni do lekkich, plastikowych łyżeczek, gdy zmienione zostały one na łyżki ze sztucznie obciążoną rączką, jogurt wydawał się gęstszy i droższy. Ponadto łyżka dopasowana do niego kolorem, gwarantowała nasilenie odczuwania słodkiego smaku. Kontrast szkodzi słodyczy, dlatego biały jogurt nie zgra się pod tym względem z czernią, a różowy z błękitem. Smak białego i różowego jogurtu porównywano podczas prób z zawiązanymi oczami. Nie natrafiono na istotną różnicę, dlatego wszystkie zaobserwowane efekty należy przypisać barwie, nie smakowi.
Jak widać odczucie smaku jest bardziej złożoną sprawą niż do tej pory sądzono. Wpływa na to wiele czynników, niekoniecznie popartych informacjami pochodzącymi z narządów zmysłów. Okazuje się, że sztućce, które pasują do naszych oczekiwań, sprawiają, że nie zwracamy większej uwagi na spożywane za ich pomocą produkty. By wydobyć z nich więcej smaku, powinniśmy się posłużyć przyborami np. o nietypowym kolorze.
Obecnie naukowcy współpracują z restauracją The Fat Duck, by stworzyć wzmacniające wrażenia smakowe nowe łyżki.
ag
Źródło: flavourjournal.biomedcentral / gizmodo / pap
