Idealnie ugotowane jajko. Trzeba gotować je dłużej niż w przepisie

Perfekcyjne jajko na twardo należy gotować 32 minuty - ustalili badacze z Uniwersytetu Fryderyka II w Neapolu oraz Narodowej Rady ds. Badań Naukowych Włoch, a wyniki swojej pracy opublikowali na łamach czasopisma "Communications Engineering". Z czego wynika tak długi czas gotowania?

Włoscy naukowcy postanowili ugotować jajko tak, aby ścięte żółtko i białko miały optymalną strukturę, i aby zachować możliwie dużo wartości odżywczych. Kluczowym wyzwaniem okazał się w tym przypadku fakt, że dla uzyskania najlepszych efektów żółtko i białko należy poddać oddziaływaniu różnych temperatur.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zawierające albuminę białko powinno być poddane oddziaływaniu temperatury 85 stopni Celsjusza, gdy dla żółtka wystarczy 65 stopni (co jest sprzeczne z większością przepisów). Jak wynika z przeprowadzonych eksperymentów, zwykłe, wielominutowe gotowanie powoduje zbyt mocne ścięcie żółtka, a czasochłonne gotowanie metodą sous vide niedostatecznie ścina białko.

Dzięki badaniom sensorycznym, a także zastosowaniu jądrowego rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej o wysokiej rozdzielczości, włoscy naukowcy opracowali metodę optymalnej obróbki termicznej jajek na twardo.

Jak wynika z doświadczeń, jajka należy gotować przez dwie minuty we wrzącej wodzie, a następnie przenieść je - na kolejne dwie minuty - do wody o temperaturze 30 stopni Celsjusza. Proces ten należy powtarzać wielokrotnie przez 32 minuty. Tak przygotowane jajka mają - zdaniem badaczy - najlepszą konsystencję, ale także najwięcej korzystnych dla zdrowia polifenoli.