Czyste mięso. To będziemy jeść, kiedy hodowla krów będzie za droga

Mięso było dla naszych przodków niezwykle cennym źródłem wysokoenergetycznego pokarmu i składników odżywczych trudnych do pozyskania w inny sposób. Nie ma więc nic dziwnego w tym, że mamy niejako wbudowane pragnienie, żeby jeść go jak najwięcej. Głód ten doskonale widać w światowych statystykach: mimo coraz większej popularności wegetarianizmu, globalne spożycie produktów zwierzęcych rośnie bardzo szybko, głównie za sprawą Chin, Indii i innych krajów Azji. Niestety, ma to swoje ciemne strony.

Uzyskanie kilograma wołowiny wymaga zużycia 15 tys. litrów wody, kilograma wieprzowiny - 4800 litrów, a kilograma mięsa z kurczaka - 3900 litrów. Dla porównania, kilogram pszenicy kosztuje nas 1800 litrów wody, a wyprodukowanie pary dżinsów - 8000 l. W sytuacji, kiedy w związku ze zmianami klimatycznymi woda staje się w wielu miejscach na świecie zasobem deficytowym, zużywanie jej na hodowlę krów może być uznane za marnotrawstwo.

Równie niewesoło wygląda sytuacja z wpływem produkcji mięsa na klimat. Każdy kilogram wieprzowiny trafiający do sklepów wiąże się z emisjami równoważnymi wypuszczeniu do atmosfery 12 kg CO2, a kilogram wołowiny - aż 27 kg CO2. Emisje te pochodzą zarówno z produkcji pasz, jak i z prowadzenia farm czy wreszcie - będącego częścią procesu trawiennego - wydzielania metanu przez same zwierzęta.

Biorąc to wszystko pod uwagę, można spodziewać się nie tylko szybkiego wzrostu cen produktów zwierzęcych, ale też międzynarodowych działań prawnych, zmierzających do ograniczenia produkcji i spożycia mięsa. Być może niedługo wszyscy będziemy zmuszeni w imię wspólnego dobra całej ludzkości zrezygnować z kiełbas, hamburgerów, kebabu, steków i schabowych. I co wtedy?

Rozwiązaniem tych problemów mogłoby być hodowanie… samego mięsa, bez całego zwierzęcia. W końcu ogromna część krowy, której chów trwa latami, jest nam całkowicie niepotrzebna. Energia, którą pochłania wzrost i utrzymanie narządów wewnętrznych, narządów zmysłów, szkieletu czy rogów i kopyt, to z gospodarczego punktu widzenia energia zmarnowana, podobnie jak energia, jaką krowa zużywa na poruszanie się, jedzenie czy oddychanie.

Hodowla zwierząt rzeźnych to także ogromne kontrowersje moralne. Zabijanie żywych istot dla pozyskania mięsa budzi u wielu osób sprzeciw, podobnie jak podporządkowanie całego życia zwierząt potrzebom produkcji. W związku z tym rośnie liczba ludzi, którzy rezygnują z jedzenia mięsa nie tyle ze względów zdrowotnych, co z potrzeby sumienia.

Na wypadek gdyby ogromna oszczędność kurczących się zasobów, ograniczenie szkodliwego wpływu na klimat oraz uwolnienie zwierząt od cierpienia nie wystarczyły, mięso hodowane in vitro okazuje się mieć znacznie więcej zalet.

Ponieważ powstaje w kontrolowanych, przemysłowych warunkach przypominających dzisiejsze fabryki farmaceutyczne, tylko od nas zależy, co się w nim znajdzie. Nie ma mowy o odkładających się w mięsie metalach ciężkich pochodzących z zanieczyszczeń osiadających na roślinach, nie ma mowy o pestycydach z pastwisk, mikroplastiku czy hormonach i antybiotykach, którymi faszeruje się zwierzęta.

Dotykające bydło, drób czy trzodę chlewną choroby i te powszechne, i te bardziej spektakularne, jak "choroba szalonych krów" albo "ptasia grypa", nie stanowią żadnego zagrożenia, podobnie jak pasożyty. To najczystsze i najbezpieczniejsze mięso, z jakim kiedykolwiek mieliśmy do czynienia.

Zaczyna się od komórek zwierzęcia. Będą mogły rozrastać się, dzielić i uformować tkankę mięśniową, czyli to, co zjadamy jako mięso. Istnieje konkretny rodzaj komórek, które istnieją właśnie po to, żeby służyć za budulec, początek wszelkich tkanek - to tak zwane komórki macierzyste. W odróżnieniu od wszystkich innych komórek w ciele zwierząt, nie mają one wbudowanego "ogranicznika podziałów", który uniemożliwiałby im mnożenie się, więc z każdej pobranej od zwierzęcia komórki macierzystej można, przynajmniej w teorii, wyhodować dziesiątki kilogramów mięsa.

Dzielące się komórki umieszcza się w bioreaktorze, gdzie trzeba im zapewnić to samo, co zapewniłby im organizm żywego zwierzęcia: temperaturę około 37 stopni, niezbędne składniki odżywcze oraz tlen. Wszystkie te składniki dostarcza wypełniający kadź płyn. Ponieważ komórki potrzebują podłoża, na którym będą mogły się rozwijać, a powierzchnia wnętrza bioreaktora jest ograniczona, w niektórych procesach stosuje się dodatkowo wsypywane do płynu odżywczego mikronośniki, takie jak na przykład szklane kulki.

Uzyskiwana z bioreaktora bezkształtna mięsna masa nadaje się świetnie do produkcji kiełbas, hamburgerów czy nuggetsów, czyli produktów, w których mięso jest pozbawione struktury. Jeśli jednak produktem końcowym ma być stek czy pieczeń, nie ma drogi na skróty - trzeba wyhodować możliwie kompletną tkankę. W tym celu należy komórkom zapewnić rusztowanie, na którym będą mogły budować strukturę mięśnia. W tej roli stosuje się najczęściej jeden z naturalnych polimerów: roślinną celulozę albo produkowaną przez grzyby chitynę, ewentualnie zwierzęcy kolagen.

Alternatywną metodą, którą wypróbowano nawet w kosmosie, jest wykorzystanie drukarki 3D, która "drukuje" filamentem z komórek, budując z nich trójwymiarową strukturę przyszłego steku. Używając tej metody i różnych rodzajów komórek - na przykład także tłuszczowych - można stworzyć bardzo dokładną replikę dowolnej tkanki, jednak będzie to proces długotrwały i kosztowny.

Warto zauważyć, że cały proces powstawania czystego mięsa jest po prostu odtworzeniem czy symulacją naturalnych procesów i nie wymaga stosowania inżynierii genetycznej. W niektórych technologiach wykorzystuje się co prawda substancje pozyskiwane z roślin transgenicznych, nie dochodzi jednak do manipulowania materiałem genetycznym samych komórek mięśniowych.

Jeśli na tym etapie zastanawiacie się, kiedy w Biedronce będzie dostępna kiełbasa grillowa z czystego mięsa, a KFC zacznie serwować skrzydełka hodowanych bez zabijania kurczaków, to muszę was zmartwić - nieprędko. W tej chwili przed popularyzacją nowej metody pozyskiwania mięsa stoi kilka wyzwań, których przezwyciężenie może zająć trochę czasu. Każda z przeszkód po części łączy się z pozostałymi, co tym bardziej utrudnia ich przezwyciężanie, spróbujemy jednak opisać je po kolei.

Pierwszym problemem są, jak zwykle, pieniądze. W tej chwili wszystkie technologie hodowli czystego mięsa są na etapie bliższym laboratorium niż fabryce, więc koszt uzyskania kilograma produktu końcowego jest nawet stukrotnie wyższy, niż w przypadku tradycyjnych metod. Warto jednak spojrzeć na to z odpowiedniej perspektywy - perspektywy technologii przechodzącej od stadium prototypu, do etapu produkcji.

Pierwszy hamburger usmażony z mięsa wyhodowanego poza zwierzęciem wiązał się z wydatkiem ponad 330 tys. dolarów. W tej cenie zawierał się jednak koszt badań i stworzenia od zera całego procesu hodowlanego. Rozwijająca własną technologię produkcji czystego mięsa firma Memphis Meat podaje, że w ciągu zaledwie dwóch lat udało im się obniżyć koszt wytworzenia kilograma produktu z 40 000 do około 3700 dolarów za kilogram. To wciąż astronomiczna kwota w porównaniu z mięsem z hodowli zwierzęcej, ale efekty dojrzewania technologii i wzrostu skali produkcji są już widoczne.

W tej chwili jedyny dostępny w publicznej sprzedaży produkt z mięsa powstającego bez zabijania to kurczakowy nuggets firmy Eat Just, kosztujący 50 dolarów za sztukę (!). Dużo, szczególnie jeśli przeliczy się dolary na złotówki: 180 zł. Kiedy można się spodziewać spadku cen? Brett Thompson, współzałożyciel południowoafrykańskiej firmy Mzansi Meat, w rozmowie z 2020 roku deklarował przekonanie, że spodziewa się osiągnąć zrównanie cen mięsa zwierząt rzeźnych i czystego "w ciągu 5-10 lat". Biorąc pod uwagę możliwości skalowania produkcji, a także rosnące koszty środowiskowe hodowli, można przewidywać, że w dłuższej perspektywie mięso bez zabijania stanie się znacząco tańsze od tego pozyskiwanego ze zwierząt.

Drugi problem to prawo. Produkty spożywcze muszą być zgodne z normami, których stopniowe opracowanie zajęło całe dekady. Niestety, nie przewidują mięsa, które powstaje w warunkach przemysłowych, a nie w hodowli na farmie. Konieczne jest więc wypracowanie nowych norm i procedur, a potem certyfikowanie mięsa hodowanego bez wykorzystania zwierząt, żeby dopuścić je do sprzedaży. Jak do tej pory jedynym państwem, które zrobiło w tej dziedzinie pierwsze kroki, jest Singapur: po trwających dwa lata badaniach jego władze zezwoliły na sprzedaż czystych nuggetsów z kurczaka firmy Eat Just, które są obecnie dostępne w wybranych restauracjach.

Trzecim wyzwaniem jesteśmy my wszyscy - a dokładniej nasze nastawienie do nowego sposobu pozyskiwania mięsa. To od niego zależy, czy popyt na czyste mięso skłoni państwa do przyspieszenia procesów prawnych zmierzających do dopuszczenia go do sprzedaży i czy okaże się dość duży, żeby skala produkcji pozwoliła na obniżenie cen. Na szczęście są powody do optymizmu. Według badania przeprowadzonego w zeszłym roku przez uniwersytety Bath i Bourgogne Franche-Comté oraz instytut Ipsos, 58 proc. Niemców i 44 proc. Francuzów byłoby gotowych jeść czyste mięso.

W końcu coś trzeba wrzucić na grilla.