Żurek, kiełbasa i ocet w koszyczku. Bez bakterii nie ma Wielkanocy

Obecnie żurek jemy z dodatkiem mięsa, ale jego obecność na stole ma zupełnie inną historię. Dawniej w Wielki Piątek świętowany był koniec Wielkiego Postu, a jednym z obrzędów był pogrzeb żuru - postnej zupy, jedzonej w tym okresie. Orszaki pogrzebowe niosły garnek żuru na obrzeża wsi i tam wylewały. W innych miejscach tłuczono gliniane garnki, wypełnione błotem i łajnem. Kolejny element postnej diety, śledź, bywał wieszany na drzewach za karę.

Żur jest potrawą dość starą, gotowaną w wielu krajach słowiańskich. Podstawą jest zakwas z mąki żytniej. Co to jest? Nic innego, jak mąka z przyprawami, zalana letnią wodą i odstawiona na kilka dni w ciepłym miejscu, by się ukisiła. Z punktu widzenia mikrobiologii jest to zepsute jedzenie, ale zepsute w taki sposób, że zupełnie nam nie szkodzi, a nawet smakuje.

Zawdzięczamy to bakteriom z rodziny Lactobacteriaceae, potocznie nazywanych bakteriami mlekowymi. Bakterie te nie wymagają do życia tlenu, energię czerpią z rozkładania cukrów (w tym skrobi zawartej w zbożach), a jako produkt uboczny produkują pyszny kwas mlekowy. W przemysłowej produkcji żywności można kupić gotowe kolonie, ale mnóstwo tych bakterii żyje też w naszych kuchniach i jelitach.

Działania bakterii mlekowych możemy doświadczyć własnymi zmysłami. Po kilku dniach mąka żytnia w zakwasie jest rozdrobiona, woda pachnie podobnie do kiszonych ogórków i nabiera kwaśnego smaku. Bez Lactobacteriaceae nie byłoby także jogurtów, zsiadłego mleka, kiszonej kapusty i wielu innych pyszności.

W niektórych regionach w pełnych symboli koszyczkach wielkanocnych umieszcza się także pojemnik z octem. Według tradycji ma on symbolizować pot i łzy Chrystusa, dźwigającego krzyż. Ocet jest też składnikiem majonezu, a majonez znajduje się w 9 na 10 polskich domów, jest dodawany do sałatek, jajek, kanapek i wielu innych dań. Bez majonezu życie jest jakieś takie mdłe.

Z perspektywy chemicznej ocet to 10 proc. roztwór kwasu octowego w wodzie. Skąd się bierze kwas octowy? Ten związek organiczny także wytwarzają dla nas bakterie, przeprowadzają tak zwaną fermentację octową alkoholu. To proces rozłożenia alkoholu etylowego na kwas octowy i wodę, przeprowadzany przez bakterie z rodzajów Acetobacter i Gluconacetobacter. Proces nie jest zwykle wymieniany z innymi typami fermentacji, gdyż odbywa się w obecności tlenu.

Słyszeliście o occie winnym? To nic innego jak skwaśniałe w odpowiednich warunkach wino. Ocet jabłkowy powstaje w podobny sposób, ale na bazie cydru. Powszechnie spotykany w polskich sklepach ocet spirytusowy nie wymaga dalszych objaśnień.

Niestety produkcja domowego octu winnego nie jest tak prosta, jak produkcja żuru. Nasze otoczenie jest pełne też innych bakterii i grzybów, które chętnie w takim winie zamieszkają. Bakterie fermentacji octowej muszą nie tylko dostać się do wina lub cydru, ale też zwalczyć konkurentów. Po ocet więc lepiej wybrać się do sklepu.

W koszyczku ze święconką i na wielkanocnym stole nie brakuje wędlin. Plastry szynki są traktowane jako symbole siły, zdrowia i płodności. Cienkie kiełbaski zaś w niektórych regionach są odzwierciedleniem powroza, którym skrępowano Chrystusa podczas biczowania.

Wędliny także nie powstaną bez bakterii. Proces fermentacji mięsa jest znany od przynajmniej 3 tysięcy lat jako jeden ze sposobów utrwalania żywności, a współczesne badania pokazały, że w 1 gramie kiełbasy żyją miliony organizmów. Jednak przez stulecia wytwarzanie wędlin było loterią, w której wygrać mogły względnie beztlenowe bakterie Salmonella, wywołujące u ludzi nieprzyjemną, czasami śmiertelną chorobę. Nie jest to jedyny gatunek, który może się rozwinąć w mięsie i poważnie nam zaszkodzić, ale na szczęście współczesne metody produkcji są niemal całkowicie bezpieczne.

Solenie i peklowanie mięsa na początku produkcji pomaga pozbyć się wielu patogenów. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, bakterie nitryfikacyjne i przeprowadzające fermentację beztlenową zrobią dla nas doskonałe szynki (wędliny całomięśniowe) i kiełbaski (wędliny rozdrobnione). Na barkach wędliniarza spoczywa utrzymanie odpowiedniej temperatury, wilgotności, zawartości wody oraz pH (kwasowości) mięsa. Pomagają mu nasi mali przyjaciele. Wspomniane już bakterie mlekowe świetnie zakwaszają szynki i kiełbasy.

Dzięki pracy mikrobiologów nawet amatorzy wyrabiania wędlin mogą kupić wyselekcjonowane kultury bakterii, przeznaczone do danego typu wędliny. To wspaniałe osiągnięcie w czasach, gdy z podobnych mięs robimy kabanosy, kiełbasy i salami. Bakterii dodajemy około 10 do potęgi 7 na gram mięsa. Szynka jest żyjącym organizmem i mamy szczęście, że nie ucieka z lodówki. Na naszą korzyść działają bakterie z rodzin Lactobacillus i Pediococcus oraz Staphyloccocus, Micrococcus i Kocuria, zapewniające nam przyjemny zapach, atrakcyjny kolor i apetyczną teksturę wędlin.

W składzie wędlin często znajdziecie cukry (w tym glukozę) i azotany. Wbrew obiegowej opinii, nie jest to spisek wielkich korporacji, by nas uzależnić od mięsa. Cukier jest pożywką dla pomagających nam bakterii, obniża pH mięsa i pomaga zachować kolor. W momencie, gdy kupujemy szynkę, znajduje się w niej tylko ułamek cukru dodanego w produkcji. Azotany zaś bywają naturalnym składnikiem soli i fenomenalnie wybarwiają wędliny. Chcielibyście jeść kiełbaskę w kolorze zakurzonych butów? Nie sądzę.

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre wędliny są pakowane w papier z białym nadrukiem? Tradycyjnie niektóre gatunki grzybów były zaszczepiane na powierzchni kiełbas, by zachować odpowiednią wilgotność farszu. Tworzą one biały nalot, obecnie drukowany na opakowaniach wędlin produkowanych "na czas". Kopalnią wiedzy na ten temat jest forum Wędlinydomowe.pl. Jeśli macie ochotę zrobić własną kiełbasę, szynkę, polędwicę czy kabanosy, radzimy zajrzeć właśnie tam.

Rola sera w koszyczku wielkanocnym sięga do tradycji dużo starszych niż chrześcijaństwo. Wysuszony, podsmażony z jajkiem albo świeży twaróg, a w niektórych regionach ser dowolnego gatunku, to symbol przyjaźni między człowiekiem i siłami przyrody. Za każdym razem, gdy w koszyczku umieszczam kawałek sera, odczuwam niezwykłą powagę tego gestu. Potężne siły natury spotykają się ze zdolnością udomowienia zwierząt, która była kluczowa dla naszej cywilizacji.

Twaróg to arcydzieło bakterii homofermentacyjnych i heterofermentujących (rodziny Lactococcus). Mają one zdolność wytwarzania kwasu mlekowego i tworzy duże ilości diacetylu (nadaje maślany smak), aromatycznej acetoiny, dwutlenku węgla i lotnych kwasów tłuszczowych. Twaróg zaś jest podstawą setek potraw, źródłem magnezu, potasu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Sery pleśniowe zaś są dziełem nie tylko bakterii, ale też innej rodziny naszych przyjaciół – grzybów tworzących wspaniale pachnące pleśnie zielone i przepyszne pleśnie lazurowe.

Najprostszy twaróg to nic innego jak zsiadłe mleko, przecedzone przez tkaninę. Pozostała serwatka, czyli woda z kwasem mlekowym, może być użyta do zakwaszenia żuru bądź produkcji zakwasu na chleb. W dobrym gospodarstwie nic nie może się zmarnować.

Skoro wiemy jakie bakterie i grzyby żyją w wędlinach i serach, czas na ciekawostkę. Jedną z przyczyn szybkiego psucia się wędlin, zwłaszcza kupionych "na plasterki", jest walka tych organizmów o terytorium. Jak to się dzieje? Wystarczy pokroić tym samym nożem ser, a następnie szynkę. Ostrze przeniesie grzyby i bakterie z sera na mięso. W efekcie szynka zrobi się śliska i zacznie podejrzanie pachnieć. Dlatego sery i wędliny powinny być przechowywane i krojone osobno.

Strach przed bakteriami sięga XIX wieku. Choć bakterie zostały odkryte w 1676 roku przez konstruktora mikroskopów z Danii Antonie'a van Leeuwenhoeka, nazwę otrzymały dopiero w 1828. W 1859 roku Louis Pasteur, wynalazca procesu pasteryzacji, pokazał, jak wzrost kolonii bakterii jest przyczyną fermentacji produktów spożywczych.

Pasteur i Robert Koch, pionier mikrobiologii, byli zwolennikami twierdzenia, że bakterie wywołują choroby. To oczywiście prawda w przypadku cholery, kokluszu i wielu innych, ale wtedy naukowcy nie zdawali sobie jeszcze sprawy, ile bakterii żyje w nas i na nas, że być może to dzięki nim jesteśmy zdrowi psychicznie, a bez nich śmierdzimy.

Od tego czasu popularnonaukowe media miotały się od totalnego wyniszczenia bakterii do wysyłania dzieci na wieś w celu leczenia astmy. Jogurty, produkty smaczne i zawierające mnóstwo naszych "przyjaciół" były w XIX i XX wieku podstawą zdrowej diety.

W 1928 roku Alexander Fleming odkrył cudowny lek - penicylinę. Uratowała życie setek tysięcy osób, przy okazji podsycając nienawiść do wszystkich szczepów bakterii, mimo że szkodzą nam tylko nieliczne.

Kultury bakterii różnią się diametralnie w różnych miejscach. Naukowcy udowodnili, że nie jest możliwe zrobienie kapusty kiszonej w Egipcie - po prostu nie ma tam odpowiednich bakterii. W Polsce zaś nie da się zrobić salami - wędliny popularnej w basenie Morza Śródziemnego - z tego samego powodu (chyba że kupimy odpowiednie kultury starterowe). Ślad bakterii charakterystycznych dla każdego człowieka może być nawet dowodem w rękach śledczych, jeśli tylko nauczymy się tanio sekwencjonować DNA.

Czy potrzebny jest ten środek, zabijający 99,9 proc. bakterii? Na pewno nie. Przez dziesiątki lat gospodynie domowe radziły sobie, mając do dyspozycji popiół, alkohol i ocet, a ich dzieci nie umierały z powodu alergii. Miałam wątpliwą przyjemność zmywać naczynia popiołem i nie polecam tego doświadczenia, ale współczesna chemia gospodarcza zabija zdecydowanie za dużo bakterii, których obecność jest dla nas korzystna. Mieszkańcy naszych domów mogą nawet obronić nas przed obcymi, szkodliwymi szczepami.

Hipoteza "dobrych przyjaciół" sugeruje, że zabijanie naszych małych sojuszników może przyczyniać się do wielu chorób, w tym autyzmu, depresji, choroby Hashimoto, czy zespołu jelita drażliwego. Wskazuje na to też fakt, że prowadzący "zachodni" tryb życia mają uboższą florę bakteryjną niż przedstawiciele kultur pierwotnych. Sprzątając środkami zabijającymi wszystkie bakterie i lecząc wszystkie możliwe choroby antybiotykami, w końcu pozbawimy się takich przyjemności, jak żurek i ogórki małosolne.