Naukowcy mają sposób na idealnie ugotowane jajko. Same korzyści
Włoscy naukowcy opracowali sposób na idealne jajka na twardo. Ich metoda pozwala na optymalne ugotowanie zarówno żółtka, jak i białka. Przygotowane według przepisu badaczy jajka mają lepszą konsystencję i wyższą wartość odżywczą niż w przypadku korzystania z tradycyjnych metod, ale technika ta wymaga cierpliwości.
Nowo opracowana metoda gotowania zwana gotowaniem okresowym oferuje sposób na idealne ugotowanie zarówno żółtka, jak i białka. Pozwala uzyskać równomiernie ugotowane jajko o wyższej wartości odżywczej niż tradycyjne metody gotowania. Przepis na idealnie ugotowane jajko opracowany przez naukowców z Institute for Polymers, Composites and Biomaterials, National Research Council of Italy ukazał się na łamach pisma "Communications Engineering" (DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w).
Sposób na perfekcyjne jajko
Gotowanie jajek nie jest wymagającą czynnością. Należy pilnować czasu gotowania, a wszystko powinno się udać. Jednak gdy będziemy gotować jajka za długo, żółtko będzie zbyt twarde. Z kolei zbyt krótkie gotowanie doprowadzi do tego, że białko będzie zbyt delikatne. Wszystko dlatego, że żółtko i białko ścinają się w różnych temperaturach – białko w temperaturze 85 stopni Celsjusza, a żółtko w temperaturze 65 st. C.
Jak przyznali włoscy badacze, tradycyjne gotowanie w temperaturze 100 st. C całkowicie ścina żółtko, ale może doprowadzić do przegotowania białka. Z kolei gotowanie za pomocą metody sous vide, czyli pozostawienie jajek w wodzie o temperaturze 60-70 st. C przez godzinę może sprawić, że białko pozostanie niedogotowane.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Aby rozwiązać ten problem, włoscy badacze wykorzystali symulacje stosowane do dynamiki płynów, aby opracować ulepszony proces gotowania jajek. Obliczyli też, w jaki sposób energia rozprzestrzenia się ze skorupki do środka jajka w czasie. Uczeni nazwali swoją technikę gotowaniem okresowym i przetestowali tak ugotowane jajka wraz z jajkami ugotowanymi za pomocą tradycyjnych metod oraz sous vide. W testach sprawdzali jajka pod kątem smaku, tekstury oraz składu chemicznego. Ten ostatni parametr sprawdzali przy użyciu zaawansowanych technik, takich jak magnetyczny rezonans jądrowy i spektrometria mas o wysokiej rozdzielczości.
Gotowanie jajek metodą okresową
Opracowana metoda polega na przenoszeniu jajka między wrzącą wodą o temperaturze 100 st. C, a chłodniejszą wodą o temperaturze 30 st. C. Jajka należy przekładać co dwie minuty przez łączny czas 32 minut. Naukowcy twierdzą, że dzięki przenoszeniu jajka między garnkami z wrzątkiem a chłodniejszą wodą, temperatura żółtka nigdy nie wzrasta powyżej 65 st. C. Co istotne, badania prowadzone były na średniej wielkości jajkach. Jeśli mamy duże jaja, to należy wydłużyć czas gotowania o około 20 sekund na każdy cykl.
A jak smakują jajka gotowane okresowo? Badacze przyznali, że tak przygotowane jajka miały miękkie żółtko, podobne do jajek przygotowanych metodą sous vide. Konsystencja białka była z kolei gdzieś pomiędzy metodą sous vide a jajkami przygotowanymi na miękko. Natomiast analiza chemiczna pokazała, że okresowo gotowane żółtka jaj zawierały więcej polifenoli. Związki te mają wiele korzystnych właściwości, w tym przeciwutleniające i zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia.
Źródło: Springer, New Scientist, Science, fot. Pick Pik/ CC0
