Dlaczego czekolada bieleje? Naukowcy rozwikłali sekret

Celem badań, ufundowanych przez firmę Nestlé, było ustalenie raz na zawsze przyczyn bielenia czekolady. Bo chociaż wiadomo było, że proces ten nie jest w żaden sposób szkodliwy, to zaskakująco mało jasna była jego natura. W jej określeniu pomogło promieniowanie rentgenowskie. Na skalę doprawdy monumentalną – nie użyto tu bowiem zwyczajnego RTG. Jak już odkrywać tajemnice czekolady, to bez kompromisów.

Wykorzystano więc należący do niemieckiego Narodowego Centrum Naukowego akcelerator cząsteczek DESY. Liczące 2,3 kilometra długości urządzenie to najpotężniejsze źródło promieniowania X na świecie. Dzięki niemu możliwe było bombardowanie bardzo niewielkich próbek czekolady i obserwowanie ich zachowania na poziomie molekularnym. Naukowcy byli więc w stanie obserwować interesujący ich proces w miarę jak zachodził, w czasie rzeczywistym.

Przed rozpoczęciem eksperymentu czekoladę sproszkowano – po pierwsze przyspiesza to cały proces, a po drugi mogło pomóc w ustaleniu, jak zachodzi on w różnych mieszankach jej składników. Później pokropiono ją jeszcze olejem słonecznikowym, który wnikając nawet w jej najmniejsze pory, zmiękczając i ułatwiając przepływ cząsteczek w jej wnętrzu.

Po zbadaniu tak spreparowanej mieszanki pod mikroskopem udało się zaobserwować proces wędrowania cząsteczek płynnego tłuszczu na powierzchnię czekolady, gdzie po skrystalizowaniu się tworzył on właśnie znany nam biały osad.

Badania raz jeszcze potwierdziły więc, że biała powierzchnia czekolady nie oznacza niczego szkodliwego. Ale mają dać jeszcze więcej – naukowcy i, rzecz jasna, finansująca je firma liczą na to, że pozwolą w opracowaniu rozwiązania, które wyeliminuje to zjawisko. Jednym z pomysłów jest ograniczenie porowości czekolady w procesie jej produkcji, tak by utrudnić tłuszczowi przemieszczanie się na jej powierzchnię.

_ DG _