130-letnie duńskie masło. Znaleziono w nim takie bakterie

W piwnicy w Frederiksbergu w Danii dwie butelki zbierały kurz od ponad wieku. W zeszłym roku, zrządzeniem losu, naukowcy z Uniwersytetu Kopenhaskiego natknęli się na nie ponownie i znaleźli w nich podejrzany biały proszek. Odkryli, że ten osad zawierał bakterie z lat 90. XIX wieku i był kiedyś używany do produkcji masła, otwierając tym samym okno na skandynawską historię mleczarstwa w tym kraju.

Jørgen Leisner, autor badania, podkreśla, że odkrycie genetycznych informacji z bakterii używanych w duńskiej produkcji masła 130 lat temu było niezwykle zaskakujące.

Przyglądając się etykietom butelek, Leisner i współautorzy zauważyli, że zawierają one kultury bakterii kwasu mlekowego – mikroorganizmów od dawna wykorzystywanych w konserwowaniu i aromatyzowaniu żywności.

Naukowcy zsekwencjonowali DNA z próbek i porównali je z bazami danych znanych bakterii. Odkryli obecność Lactococcus cremoris, bakterii wciąż używanej w duńskich mleczarniach do zakwaszania mleka i eliminacji szkodliwych bakterii po pasteryzacji.

Pod koniec XIX wieku Dania zaczęła masowo eksportować masło do Anglii. Aby zapewnić wysoką jakość produktów, mleko było pasteryzowane, a następnie dodawano kultury starterowe, które fermentowały i nadawały masłu odpowiedni smak i aromat. Leisner podkreśla, że kultury starterowe stały się kluczem do standaryzacji produkcji masła.

W butelkach znaleziono również inne bakterie, takie jak Cutibacterium acnes, które powodują trądzik, oraz potencjalnie patogenne bakterie, w tym Staphylococcus aureus. To pokazuje, że przemysł mleczarski w XIX wieku borykał się z poważnymi wyzwaniami higienicznymi.

Zawartość butelek świadczy o standaryzacji produktów mlecznych, które kiedyś każda rodzina rolnicza wytwarzała samodzielnie. Nathalia Brichet, współautorka badania, zaznacza, że warunki higieniczne były wtedy zupełnie inne niż obecnie.