Smak umami - w czym znajdziemy? Jak smakuje umami

Pytanie o smak umami pokonało wczoraj uczestniczkę programu "Milionerzy". Musiała odpowiedzieć na pytanie za 10 tysięcy złotych: "Smaku umami raczej nie odnajdziemy..." - po wykorzystaniu koła ratunkowego pozostały jej dwie odpowiedzi "w bryzolu" czy "w miętowych drażach". Odpowiadając "w bryzolu" popełniła niestety błąd i odpadła z programu.

Umami to smak zdefiniowany przez naukowców w 2000 roku, nazywany również "piątym smakiem". Nadaje on potrawom głębi i sprawia, że po zjedzeniu posiłku jesteśmy bardziej sycy. Znajdziemy go przede wszystkim w rosole, mięsie, serach, sosie sojowym, zielonej herbacie czy grzybach. Pierwszy raz ze zmakiem umami stykamy się w wieku niemowlęcym, pijąc mleko matki. Sztuczne umami znane jest powszechnie jako glutaminian sodu.

Smak umami jest bardzo charakterystyczny dla kuchni azjatyckiej, w której glutaminian sodu stososwany jest bardzo powszechnie stosowany. Jednak naturalne umami znajdziemy również w wielu tradycyjnych potrawach chińskich czy japońskich. Jeszcze w 1909 roku były prowadzone badania nad wyekstraktowaniem tego smaku i tak został odkryty kwas glutaminowy, który później przybrał nazwę umami. Kwas glutaminowy to naturalny aminokwas występujący w wodorostach morskich.

Bryzol, który pojawił się w pytaniu w "Milionerach" to specjalnie ubita i przyprawiona polędwica wołowa, wieprzowa lub końska - pełna jest smaku umami.