Piwo może być jeszcze smaczniejsze. Naukowcy przedstawili najnowsze badania

Na smak piwa wpływa wszystko podczas jego powstawania – nie tylko wybór odpowiednich słodów czy odmian chmielu, ale również sposób fermentacji. Dawne płytkie tanki zostały przez wiele browarów zastąpione wysokimi, ponieważ te są łatwiejsze w napełnianiu, opróżnianiu i czyszczeniu, a na dodatek generują mniejsze koszty. Nie to jednak jest najnowszym przełomem.

Rzecz tkwi w bąbelkach, a konkretnie w szczepach drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które odpowiadają za charakterystyczny bananowy smak w niektórych stylach tego trunku. Najmocniej wyczuwalny on jest w piwach pszenicznych. Co ciekawe, te drożdże są też odporne na działanie ciśnienia powodowanego przez dwutlenek węgla, który jest produktem ubocznym fermentacji piwa, jak też bardzo pożądanym jego aspektem.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Naukowcy odnaleźli konkretny szczep drożdży odpornych na ciśnienie spowodowane przez CO2 w tanku i odszukali gen odpowiedzialny za owocowy posmak. Jest to pojedyncza mutacja genu oznaczonego jako MDS3, która wytwarza octan izoamylu powodujący bananowy posmak, jak mówi biolog molekularny Johan Thevelein z Katolickiego Uniwersytetu Leuven w Belgii. Wyodrębnienie genu pozwoliło na spowodowanie mutacji tworzącej octan izoamylu w innych szczepach drożdży, dzięki czemu te odmiany również będą mogły lepiej znosić działanie ciśnienia i produkować indywidualny owocowy posmak.

Wspomniane działanie laboratoryjne pozwoli na to, by różne style piwa, do których wykorzystuje się inne drożdże niż Saccharomyces cerevisiae, zyskały pełnię smaku. Mówimy tu o zmianach na poziomie cząsteczkowym, ponieważ różne związki pozwolą na osiągnięcie w procesie fermentacji innych nut smakowych, jednakże będą to zawsze skojarzenia owocowe.

Nie jest to pierwszy eksperyment z genem MDS3. Ten sam czynnik odpowiada za powstawanie glicerolu, który również dodaje słodkiego smaku piwu. W przyszłości naukowcy chcą jeszcze bardziej skupić się na stężeniu CO2 w tankach, by sprawdzić, czy różne odmiany drożdży potrafią wyciągnąć ze słodu jeszcze więcej ciekawych smaków.

Warto podkreślić, że opisane wyżej badania zostały przeprowadzone przez biologów i chemików jedynie w jednym browarze. Firma ma zamiar opatentować wyniki po to, by nikt inny nie ukradł nowej technologii wytwarzania piwa. Wyniesienie produkcji tego napoju na poziom zaawansowanej genetyki to kompletnie nowe podejście do trunku znanego ludzkości od setek lat. Być może dzięki temu pojawią się nowi miłośnicy piw rzemieślniczych.