To mięso jest czerwone. Z czego to wynika?

O czerwonym mięsie słyszał każdy. Chodzi tu na przykład o wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, koninę, baraninę czy dziczyznę. Podobnie ma się sprawa w przypadku kaczek. Ale dlaczego to mięso jest czerwone?

Wszyscy zdajemy sobie sprawę z tego, że mięso dzieli się na czerwone i białe. Mięsem czerwonym określa się to, które pochodzi z dużych zwierząt, ale nie tylko, bo również niektóre przypadki mięsa drobiowego mogą być tak określane. Ponadto do mięsa czerwonego zalicza się na przykład tuńczyk.

Z kolei mięso białe to większość ryb, kurczak czy króliki. W odróżnieniu od mięsa czerwonego nie zawiera ono pewnego białka, które ma wyjątkowe właściwości.

Białko o nazwie mioglobina znajduje się w tkankach mięsa czerwonego. Potrafi ono przechowywać cząsteczki tlenu w mięśniach. Jest to możliwe dzięki obecności w nich żelaza w formie hemu. To właśnie dzięki niemu mięso ma inną, bardziej czerwoną barwę.

Do odpowiedniej pracy mięśnie potrzebują tlenu. Jeśli nie da się zapewnić jego odpowiedniej ilości przy pomocy krwioobiegu, konieczne jest dostarczenie go z innego źródła. W przypadku zwierząt, których mięso jest czerwone, odbywa się to przy wykorzystaniu mioglobiny. Aby móc zapewnić odpowiednią pracę mięśni, organizm musi posiadać wiele mioglobiny - jedno białko jest w stanie połączyć się z jedną cząsteczką tlenu.

Z tego względu większość dzikich zwierząt dysponuje czerwonym mięsem. Występuje ono wszędzie tam, gdzie mięśnie są przystosowane do wykonania gwałtownej i dużej pracy. Zwierzęta hodowlane, takie jak królik, nie mają potrzeby, by uciekać przed zagrożeniem, dlatego w odróżnieniu od mięsa zwierząt żyjących w dziczy, w tym spokrewnionego z królikiem domowym gatunku, czyli zająca, posiada on mięso białe.