Wiadomo, dlaczego piwo smakuje ludziom i... muszkom
Drożdże piwne produkują związki chemiczne imitujące aromat owoców, aby zwabić muszki, które potem przenoszą komórki drożdży do innych miejsc - wynika z raportu opisanego w "Cell Reports". Co więcej, te lotne związki organiczne są kluczowe dla smaku piwa i wina.
Jak podkreśla Kevin Verstrepen z belgijskiego uniwersytetu KU Leuven, znaczenie drożdży w procesie warzenia piwa długo było niedoceniane. "Badanie pokazuje, że wybór konkretnego szczepu drożdży wyjaśnia różnicę w smaku między poszczególnymi piwami i winami. W gruncie rzeczy drożdże mogą być w dużej mierze odpowiedzialne za tzw. terroir, powiązanie między obszarem a smakiem wina, co do tej pory wiązano głównie z właściwościami gleby" - wyjaśnił.
Drożdży używa się od tysięcy lat do wytwarzania chleba, piwa czy wina. Te mikroorganizmy zamieniają cukier na dwutlenek węgla i alkohol. W przypadku chleba gaz powoduje wyrastanie ciasta, a alkohol ulatnia się w trakcie pieczenia. W piwie i winach musujących zarówno alkohol, jak i dwutlenek węgla pozostają, podczas gdy w zwykłym winie gaz się ulatnia.
Okazuje się jednak, że rola drożdży jest bardziej skomplikowana. Produkują one związki aromatyczne istotne dla smaku, zapachu i jakości piwa oraz wina. Różne rodzaje drożdży wytwarzają ich odmienne ilości. Nie jest jednak jasne, dlaczego drożdże produkują te lotne związki chemiczne.
Badanie KU Leuven i belgijskiego Vlaams Instituut voor Biotechnologie pokazało, że owocowe związki organiczne uwalniane przez drożdże są nęcące dla muszek owocówek. To pozwala niektórym komórkom drożdży odbyć podróż na ciele muszek, które przenoszą je do nowych źródeł pożywienia. Co więcej, po wyeliminowaniu genu ATF1. odpowiadającego za powstawanie lotnych związków organicznych, muszki traciły zainteresowanie mikroorganizmami. Zmieniała się też aktywność ich mózgu.
"Muszki są silniej zainteresowane normalnymi komórkami drożdży w porównaniu ze zmutowanymi. To estry sprawiają, że piwo smakuje dobrze, więc wygląda na to, że te same związki, które pozwalają nam cieszyć się smakiem piwa, wyewoluowały, aby przyciągać muszki rozprzestrzeniające drożdże w ekosystemach" - uważa jeden z badaczy neurobiolog Emre Yaksi.
Badacze uważają, że ich wnioski mają daleko idące implikacje. "Wiemy, że kwiaty przyciągają owady swoim zapachem. Ale w kwiatach żyje wiele mikroorganizmów, które produkują związki chemiczne i one też mogą odgrywać istotną rolę" - powiedział inny z badaczy Joaquin Christiaens. Naukowcy są zdania, że ich odkrycia mogą okazać się przydatne np. w rolnictwie czy medycynie.
