Akryloamid w kawie. Mała czarna szkodliwa jak papierosy?

Za oceanem histeria. Gazety i serwisy internetowe rozpisują się, że lokale w Kalifornii na wzór producentów papierosów będą musiały musiały informować, że picie kawy może wywoływać raka. Wszystko przez szkodliwy związek, który wytrąca się z ziaren podczas prażenia.

Najwięcej akryloamidu znajduje się we frytkach, czipsach i kawie zbożowej. W przypadku kawy zbożowej z dodatkiem prażonej cykorii, jest to nawet 8000 mikrogramów na kilogram. Jednak nie tylko zawartość tego związku w produktach, ale także częstotliwość ich spożywania, jest ważna z punktu ustalenia źródeł akryloamid w organizmie.Z informacji na stronie Instytutu Żywności i Żywienia możemy się dowiedzieć, że:

Akryloamid a rak

Badania na szczurach dowiodły, że akryloamid zmienia się w organizmie w związek o nazwie glycidamid. Ten z kolei wywołuje mutacje i uszkodzenia DNA. Prowadzi to do zwiększenia ryzyka zachorowania na kilka rodzajów raka, m.in. przewodu pokarmowego.

- Nie oznacza, to jednak, że jakikolwiek kontakt z tą substancją wywoła nowotwór – uspokaja w rozmowie z WP Tech prof. Hanna Mojska z Instytutu Żywności i Żywienia. – Proces jest ten bardzo skomplikowany i niestety do tej pory nie wiemy na 100 proc. jak akryloamid wpływa na zachorowalność na raka.

Chociaż dotychczasowe badania nie dały jednoznacznej odpowiedzi, czy akryloamid jest niebezpieczny dla ludzi (badania były robione na szczurach), to Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zalicza go do grupy związków "prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi".

- W całym zamieszaniu z tym związkiem najważniejsza jest rozwaga – tłumaczy nam prof. Mojska. – W tym momencie wiemy, ze akryloamid może być niebezpieczny, jednak ze względu na jego częste występowanie, nie uda się go całkowicie wyeliminować z diety. Można go jednak skutecznie ograniczyć. Jeść mniej czipsów, nie smażyć grzanek i tostów "na czarno", a domowych frytek nie smażyć za długo.

Akryloamid jest stosowany w przemyśle papierniczym, tekstylnym i kosmetycznym. Przez długi czas sądzono, że nie występuje w przyrodzie. W 2002 naukowcy ze Szwecji dowiedli, ze akryloamid jest obecny w produktach żywnościowych bogatych w węglowodany i poddanych obróbce termicznej powyżej 120 stopni Celsjusza - podczas smażenia, pieczenia czy prażenia ziaren.

Badacze rozpoczęli poszukiwania produktów żywnościowych, w których znajduje się związek. Okazało się, że akryloamid występuje w głęboko smażonych produktach ziemniaczanych (frytki, czipsy), przetworach zbożowych (pieczywo, płatki śniadaniowe, itp.), kawie (palona, rozpuszczalna), czekoladzie, prażonych orzechach, suszonych owocach, produktach sojowych, a nawet suszonych i palonych liściach herbaty.

Mimo braku jednoznacznej odpowiedzi, sprzedawcy kawy w Kalifornii będą mogli zostać niebawem zmuszeni do umieszczania ostrzeżenia o akryloamidzie na opakowaniach i kubkach z kawą. W 2010 roku Rada Edukacji i Badań nad Toksynami wytoczyła proces głównym sprzedawcom kawy (m.in. Starbucksowi i popularnej sieciówce 7-Eleven). Oskarżyciel zarzucił im, że nie przestrzegali prawa, które nakazuje im ostrzegać o związkach niebezpiecznych dla ludzi, a akryloamid jest w Kalifornii wpisany na listę substancji toksycznych. Jak twierdzi Bruce Y. Lee na łamach amerykańskiego "Forbesa", umieszczenie odpowiednich ostrzeżeń może być prawdopodobnym skutkiem ugody, która zostanie zawarta pomiędzy Radą ds. Toksyn a sprzedawcami kawy.

W Polsce i w Unii Europejskiej prowadzony jest monitoring zawartości akryloamidu w produktach żywnościowych.

- Badania pokazały, że zawartość tego związku spada jedynie w produktach dla niemowląt – mówi w rozmowie z WP Tech prof. Hanna Mojska z Instytutu Żywienia i Żywności.

Jednocześnie KE wydała rozporządzenie, w którym wyznacza dobre praktyki producentom żywności, aby maksymalnie obniżyć zawartość akryloamidu w jedzeniu.

- Każde działanie, które edukuje producentów i konsumentów w kwestii zagrożeń w pokarmie jest pozytywne. - mówi nam prof. Mojska. – Stany Zjednoczone podchodzą do tego problemu w inny sposób niż UE. U nas nacisk położony jest na uregulowanie prawne poprzez ustanowienie tzw. poziomów odniesienia akryloamidu dla grup produktów żywnościowych, lub tak jak w tym wypadku doradzanie producentom, co robić, aby zawartość tego związku obniżyć. Natomiast w Stanach Zjednoczonych ustawodawcy skupiają się na informowaniu konsumenta poprzez informacje na opakowaniach.

Zobacz także: Składniki, które pomagają zapobiec rozwojowi raka

Na wyrok lub ugodę musimy jeszcze poczekać. Jeśli jednak do niego dojdzie i sprzedawcy kawy zostaną zmuszeni do umieszczania ostrzeżeń o akryloamidzie, to można się spodziewać, że podobne wymagania będą stawiane przed innymi producentami, np. frytek czy czipsów.